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Carnet de manipulador,  ¿Es obligatorio?

Carnet de manipulador, ¿Es obligatorio?

Espero resolver muchas dudas respecto a este tema que tanta confusión ha ido generando en los últimos cinco años. NO, no es obligatorio. Es más, ya no existe. Lo cual no quiere decir que no sea obligatoria una formación por parte de la empresa alimentaria a la que pertenezca el trabajador. A partir del 20 de febrero del 2010, entró en vigor el Real Decreto 109/2010 mediante el cual la administración deja de autorizar previamente a empresas formadoras estableciendo los contenidos y metodología para expedir ese “Carnet de manipulador” que llevaba un registro administrativo como garantía sanitaria y era obligatorio. Por lo que a partir de ese momento corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada. Cumpliendo con lo mismo que establece el a Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios en su Capítulo XII del Anexo II:

  1. La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
  2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC
  3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Y en resumen , ¿qué significa todo esto? Ya no hay un registro o un carnet que certifique tu formación con respecto a la manipulación de alimentos.Si trabajas en una empresa alimentaria es la empresa quien debe formarte en todo lo necesario referente a la higiene alimentaria que tu puesto de trabajo requiera. Que esta formación no caduca siempre que estés formad@ respecto a la normativa vigente. Que siguen existiendo empresas formadoras y que son válidos sus cursos (si, esos que promocionan por 20€ por toda internet) siempre y cuando te entreguen un documento que lo acredite (Ojo, sin registro de la administración) pero con un Plan de formación adjunto. Quiere decir que no sirve un papel que diga que tienes “carnet de manipulador” sino que debe ir acompañado de en qué te han formado porque dependerá de para que necesites esa formación. Espero haber puesto un poco de luz en este tema, y que así empresas de formación dejen de timar a las personas obligándolas a renovar carnets que ya no existen. Y las empresas se hagan responsables de formar a sus trabajadores para no poner como requisito al contratar personal que ya tengas carnet de manipulador.

¿Por qué se hunde el bizcocho en el centro?

¿Por qué se hunde el bizcocho en el centro?

Podemos intentar hacer las mejores tartas del mundo, modelar increíblemente, tener unos diseños preciosos… pero si se nos hunde el bizcocho antes de empezar, ¿Qué hacemos?

Intentaré explicar los factores por los cuales esto ocurre, sobre todo al principio.

Los ingredientes y la forma de prepararlo:

Trabajar con materias primas buenas, y sobre todo que estén de la manera que indica la receta es imprescindible. Si indica que la mantequilla tiene que estar derretida, no puede estar fría. Si indica aceite, no podemos reemplazarlo por mantequilla. Si hay que batir con varillas y no con batidora eléctrica o thermomix, hay que hacerlo con varillas; Si algo aprendí en estos años es que esa parte de la repostería tiene más que ver con la exactitud, las matemáticas, la física y la química que el arte y la creatividad Por lo que el consejo es: la receta al pie de la letra.

El molde:

Es importante un buen molde de repostería, metálico; y que esté en buenas condiciones. Poner una receta espectacular en un molde de los que se desmoldan, tuercen y oxidan no dará ningún buen resultado. Es imprescindible que esté bien engrasado para que el bizcocho no se pegue y rompa. Podemos utilizar mantequilla, aceite, spray o papel de horno pero sí o sí siempre utilizaremos algo. También tener en cuenta los laterales, es fundamental para que el bizcocho suba regular. Si se pega por el borde tenderá a subir solo el centro y tendrá esa tripa que odiáis luego (vosot@s que tenéis que decorarlo, el marido/hermano/hijo/vecino está encantado con todas las tripas de bizcocho que sobran)

Y por último y casi lo más importante es el horno:

Os voy a contar algunas cosas pero el resultado será la relación de amor-odio; que tengáis con vuestro horno, así que todos los que estén peleados con él, ir haciendo las paces y a conoceros y enamoraros mucho… porque si no, ¡no hay bizcocho que salga!; Antes de empezar a preparar el bizcocho debo encender el horno, porque debe estar a la temperatura indicada. Y no le engañéis que luego nos fastidia él más… si pone 180ºC no sirve que pongáis 220, grill, arriba y abajo para que caliente antes; tiene que calentar sin prisas hasta que llegue a la temperatura regular en todo el horno. Si vuestro horno no tiene control de temperatura fiable podéis utilizar un termómetro de horno.

Y aquí viene la dificultad, ¿A qué temperatura? ¿Calor arriba y abajo? ¿Sólo calor abajo? ¿Aire? yo os paso mis reglas, luego, como os he dicho, tenéis que entablar vuestra relación con vuestro horno y acordar las vuestras particulares (no perdáis las esperanzas, esto lleva dos o tres bizcochos y un poco de paciencia)

Calor arriba y abajo + Aire a 150º

Calor abajo solo SIN Aire a 180º

¿Y por qué esa diferencia de 30ºC? Porque con el calor por ambos lados y el ventilador puesto, si no se quemará. Posición de la rejilla del horno: siempre que quede el bizcocho en medio, lo que significa que si el molde tiene 7 cm. será 7 cm por debajo de la mitad donde ponga la rejilla.

Ahora bien, os he contado sobre la preparación, los ingredientes, los moldes y el horno pero aún no he respondido a la pregunta inicial; ¿Por qué se hunde en el centro el bizcocho y sencillamente la respuesta es… por ansiosos. Se hunde porque abro el horno cuando aún está crudo dentro. Aunque por fuera se dore, y vea una tripa preciosa, por dentro aún la masa no tiene la firmeza necesaria para sostenerse sola, abrimos la puerta, entra aire, y pun… todo para abajo. Por lo que jamás de los jamases debemos abrir la puerta antes de los 40 minutos de horneado; (en un bizcocho normal de altura normal, ¡no me dejéis 40 minutos una plancha de un genovés porque sacaréis carbón para reyes! Entonces surge otra situación, han pasado ya los 40 minutos, se está quemando por fuera, pero sigue crudo por dentro. Y ahí lamento deciros que ese bizcocho ya no tiene muchas soluciones. Eso es porque el horno estaba demasiado bajo. Si… ya sé que me estáis diciendo que se está quemando, y que tendéis todos a bajar aún más el horno, pero no. Se quema por el transcurso de tiempo que pasa dentro de él, se va resecando y comienza a quemar en la base, los laterales y la tripa. Para el siguiente bizcocho, subo un poco el horno y evitaremos esta situación.

No olvidéis nunca, pinchar en varias sitios antes de sacar el bizcocho del horno, para aseguraros que esté horneado el palillo o testador de bizcochos; debe salir limpio y sin restos de masa. Nunca dejéis el bizcocho dentro del horno, aunque apaguéis el horno. Eso sólo resecará el bizcocho o incluso lo quemará. Lo retiráis, esperáis 5 minutos y lo desmoldáis, tampoco podéis dejarlo dentro del molde porque su propia temperatura hará que se encoja, o se pegue por la humedad que desprende del calor.

Espero que os ayude y os salgan unos bizcochos regulares y perfectos, y si aún no habéis encontrado vuestra receta ideal, os dejo nuevamente la nuestra: Bizcocho básico

El mejor fondant del mundo, ¡No existe!

El mejor fondant del mundo, ¡No existe!

Espero que no esté leyendo ninguno de mis distribuidores, porque con el título se me echan al cuello.

Pero la realidad es esa; no hay un mejor fondant del mundo. Y lo siento de verdad, ya sería mucho más fácil si un único fondant valiera para todo lo que hacemos, en todos los puntos del planeta y en todas las épocas del año; pero, de momento, no ha habido fábrica que altere su composición en función de donde lo comercialice, por lo que… querid@s reposter@s, debemos seguir soñando.

Evidentemente, hay calidades y precios de fondant que, principalmente, estarán condicionados por lo fino que sea el azúcar con el que está hecho, el empaque que traiga y desde donde venga el fondant. A veces, simplemente el que esté fabricado lejos, hace que sea caro, y su precio no significa precisamente calidad.

Entonces, ¿Qué determina que valga o no para lo que voy a hacer, o que el resultado sea positivo?

Principalmente, y casi en un 80%, la humedad. La humedad del ambiente donde trabaje, del sitio donde viva, del producto de repostería que esté realizando y de las manos que lo trabajen.

Y, en segundo lugar , un 20%, la temperatura también del ambiente, del producto a realizar y de las manos que lo trabajen.

Lo que significa que el resultado de un trabajo que realicemos es la combinación de varios factores.

Ahora vuestra pregunta del millón… ¿Qué fondant utilizamos nosotras? ¿Y por qué? ¿Y qué fondant no utilizamos jamás? ¿Y por qué?

Pues aquí os dejo las respuestas (y por favor que no me mate nadie, son sólo valoraciones tras nuestros años de experiencia):

Según para qué lo utilice,

Cupcakes: siempre preferí utilizar Funcakes; o Renshaw Extra (ojo, solo el Extra!) me parece uno de los fondants que menos “calcan” (en mi diccionario repostero “calcar” es copiar cualquier imperfección que pueda tener el producto elaborado al cubrirlo con fondant, perdóname RAE). Sobretodo, cuando tengo que hacer cupcakes de boda, que tienen que quedar perfectamente limpios y correctamente acabados. En su defecto, si no tengo Funcakes, utilizo Pasta Portuguesa (que puede ser SweetArt, Pastkolor o Azucren) No me gusta tanto porque es más satinado  o menos fino en su acabado pero da muy buen resultado.

Galletas: es el caso idéntico a los cupcakes; para evitar que cualquier irregularidad en el horneado se traspase al acabado, sigo el mismo criterio.

Tartas: y aquí tengo más factores que influyen, como si va rellena de ganache, swiss o queso…, si estará mucho tiempo expuesta al calor, etc (pero esto ya es tema de otro post). Pero el fondant que suele dar mejor resultado a todo el mundo porque no raja nunca es la Pasta Portuguesa (que puede ser SweetArt, Pastkolor o Azucren)

Modelado: aquí nos libramos del factor de la humedad de lo que estamos cubriendo, así como el de sus imperfecciones. Pero entran en juego mucho más nuestras manos, ya que es la herramienta principal de trabajo, y también el tamaño de la figura…; no sólo porque tiene que secar y sostenerse, sino que además, si es excesivamente grande, inevitablemente tendrá uniones que disimular. Entonces necesitamos un fondant que “borre” bien (y de nuevo tiro de diccionario propio, “un fondant que borre”  para mí significa que al efecturar uniones en la figura, o forrar una bola de poliespán, las uniones queden tan disimuladas que no se vean, que estén “borradas”). Y en este caso la verdad es que utilizo casi cualquiera de los anteriores, con más o menos CMC según su dureza.

Resumiendo: No utilizo un único fondant, y prácticamente me adapto a cualquiera con el que tenga que trabajar:

Es muy blando, agrego un poco de CMC.

Es muy pegajoso, utilizo Maicena.

Es muy duro, lo meto al micro.

Está muy seco, le pongo Crisco.

Qué fondant no utilizo y por qué…

No utilizo SatinIce, porque siempre me ha dado la sensación de que suda más. Y me parece excesivamente caro para la diferencia que tiene con otras marcas, es decir, lo encarece el transporte y no la calidad.

No utilizo PME, porque es una lotería cómo salga el paquete que abres. No sé si cambian las fórmulas, o sencillamente lo altera demasiado el entorno, pero he llegado abrir dos paquetes juntos y no se asemejaba la textura de uno con otro.

No utilizo ni comercializo Sodifer porque, además de parecerme una piedra, quienes lo ponen al mercado no han respetado jamás la cadena de distribución y venden a todo el mundo al mismo precio, seas o no empresa, y me parece algo muy desleal y poco profesional.

Y puedo seguir nombrando muchas más marcas, algunas incluso muy buenas que existen en el mercado. Pero sencillamente una comenzó en este mundo ya hace unos cuantos años y como todo el ser humano es un animal de costumbres, y cuando ya llevas tantos años trabajando con las mismas marcas cuesta cambiar los hábitos, sobre todo cuando te han resultado bien. Y, lamentablemente, comercializarlas todas es imposible.

Os invito a compartir vuestras experiencias… seguro que hay miles para cada marca y producto. Por eso nuestra recomendación en nuestras tiendas es siempre que pruebes. Estamos convencidas que vendemos las mejores marcas de repostería del mercado y que alguna de ellas se adaptará a tu forma de trabajar y a tu gusto en el acabado.

Merengue en 1… 2… 3… y ¿Por que no montan las claras?

Merengue en 1… 2… 3… y ¿Por que no montan las claras?

Si hay algo difícil  de lograr en repostería (o al menos para el común de la gente) es un merengue bien montado y que no se baje. Hoy os cuento el merengue sencillo, de toda la vida… en el que no se necesita nada más que claras, azúcar (la normal) y una pizca de sal.

Y ahora viene la pregunta… ¿cantidades? pues sencillamente así:

 50 gr. de azúcar por cada clara de huevo

 -¿Y si las claras las junté, o estoy usando las de bote? Entonces pesaré 32 gr. por cada una.

Montan más rápido si no están frías, pero montan igual si lo están.

Y aquí viene el primer error común: ¡poner el azúcar! Antes que nada hay que montar las claras a nieve, y es donde ponemos una pizca de sal. Particularmente aguanta más con crémor tártaro, pero como es un ingrediente que no tenemos siempre en casa, el merengue de la foto está hecho con sal.

Y comenzamos a batir, despacio y poco a poco aumentando la velocidad (se puede a mano, para los valientes que se atreven… pero el brazo acaba roto. Os aconsejo aunque sea una batidora de varillas eléctrica).

Y no paramos cuando veamos que están espumosas y blancas como en la foto… tenemos que seguir:

 ¿Hasta cuando?

Hasta que parece que la espuma se rompe (sin miedo que no se corta):

Y entonces, nunca antes… incorporamos el azúcar en forma de lluvia:

Seguimos batiendo hasta que se ponga brilloso y si queremos podemos incorporar algún aroma o color al final.

NOTA:

-¿Y por que las claras no montan?

-El factor más común por el cual las claras no montan es que tengan grasa, es decir o bien quedaran restos de yema o que el cuenco o varillas estuviera mal lavado. Es aconsejable utilizar siempre bowls de cristal o metal y no plástico, ya que es más sencillo quitar todo resto de grasa. También es imprescindible enjuagar bien y secar la superficie antes de comenzar.

¿Tienes alguna duda? ¡Pregúntanos en los comentarios!

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