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Intentaré resumir en muy pocos puntos un tema tan complejo como la seguridad alimentaria de la que somos responsables todas las empresas que, dentro de la Comunidad Europea que producimos, transportamos, almacenamos o vendemos alimentos.

Se entiende por “empresa alimentaria” toda aquella empresa, pública o privada, con o sin ánimo de lucro que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

Quiere decir que aunque “regales” lo que haces, si estás dentro de la Comunidad Europea debes cumplir la misma normativa. Y en el punto que sea en el que puedas entrar en contacto con un alimento estás obligado a garantizar esa seguridad alimentaria.

La normativa exige que se desarrollen procedimientos con un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos, evitando así la aparición de enfermedades en el consumidor, controlando los peligros microbiológicos, físicos y químicos, incluidos los alérgenos.

 

¿Cuáles son entonces los elementos de un sistema de seguridad alimentaria?

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (PCH) constituyen las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Incluyen:

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Procedimientos de elaboración, gestión de la temperatura.

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Diseño de instalaciones, control del agua, higiene del personal, de las superficies o utensilios.

Y se organizan en:

  • Formación de trabajadores.
  • Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
  • Limpieza y desinfección.
  • Lucha contra plagas.
  • Agua de abastecimiento.
  • Proveedores.
  • Residuos.
  • Buenas prácticas de manipulación y elaboración.

PROCEDIMIENTOS DE TRAZABILIDAD

Las empresas alimentarias deben definir procedimientos que permitan garantizar:

  • La trazabilidad tanto de sus materias primas como de los productos que comercializan
  • La comunicación ágil y eficaz que facilite la recuperación de sus productos alimentarios en los casos necesarios como una alerta alimentaria.

En síntesis, poder definir con exactitud cualquier ingrediente que forme parte de nuestro producto final y conocer su procedencia. Pero ya os escribiré más detalladamente sobre trazabilidad en otra entrada.

Con frecuencia, estos aspectos se incluyen dentro del plan APPCC.

 Sistemas APPCC

Identifican y evalúan los peligros (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en los alimentos, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. Se basan en la aplicación de los siguientes 7 principios:

  1. Análisis de peligros: Detectar todos los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables e identificar las medidas para su control.
  2. Identificar Puntos de Control Críticos (PCC): Determinar los PCC en las fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar todos los peligros o reducirlos a niveles aceptables.
  3. Límites críticos: Definir, para cada PCC, los límites que diferencien entre lo que es aceptable y lo que no para su adecuado control.
  4. Medidas de vigilancia: Diseñar y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
  5. Medidas correctivas: Establecer medidas correctivas (sobre el producto y el proceso afectado) cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
  6. Verificación: Crear procedimientos para comprobar que las medidas de los principios 1 a 5 funcionan eficazmente.
  7. Documentación y registros: Elaborar documentos y para demostrar la aplicación efectiva de las medidas de los principios 1 a 6.

En resumen, el sistema APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos. Tienen carácter esencialmente preventivo e incluyen las medidas correctoras a aplicar en caso necesario.

Para facilitar a los profesionales de la alimentación la implantación de estos sistemas, la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid ha preparado unas directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias, y en especial ha desarrollado unas directrices específicas para el sector de PASTELERÍA (puedes descargarlas aquí).

A pesar de tener esas directrices, es cada empresa la responsable de su desarrollo adaptado a sus propias particularidades y exigencias. En esas directrices podrás encontrar muchos ejemplos que te ayudarán a entender los aspectos más importantes.

Lo que quiero que entiendas es que la única responsable de la seguridad alimentaria del producto que comercializas o regalas eres tú y tu empresa. Que esta documentación es obligatoria y que puedes realizarla tu misma con las directrices disponibles, con la normativa vigente, puedes contratar una empresa externa que lo realice (si haces esto asegúrate que realmente están involucrados en tus procesos y no harán más que un copia y pega) o también puedes aprender a elaborar conmigo este documento en mi nuevo máster “Abre tu Obrador”.

Llevo casi ocho años elaborando mi repostería creativa bajo todos esos principios y controlando a cada paso esa seguridad alimentaria, porque hacemos arte, sí, pero nuestro arte se come. Y con la comida no se juega. Porque es jugar con la salud.

Durante todos estos años de experiencia y las muchísimas inspecciones y auditorías pude aprender de la experiencia, que si bien existe una legislación vigente que cumplir, el adaptarse a ellas y producir de manera responsable no es una tarea imposible sino todo un aprendizaje y una puesta en práctica. Al final, a mi entender hay un único modo de hacer las cosas, y es hacerlas bien.

 

Natalia

 

Fotografía: Juany Galo www.juanygalo.com

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