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Los secretos de una Red Velvet perfecta

Los secretos de una Red Velvet perfecta

El Red Velvet es desde luego y muy por encima de todos, nuestro sabor estrella. Vendemos más del doble de cupcakes de Red Velvet que de cualquier otro sabor. Y es por excelencia el sabor favorito de los novios a la hora de elegir su tarta de bodas, tanto con fondant como sin él.

Lo enseñamos en las clases de Pastelería Americana, en nuestra escuela, incluso en clases cortas donde únicamente os enseñamos todos los secretos de un Red Velvet perfecto con un frosting delicioso, suave y sedoso.

Hoy os traemos los tips que debéis seguir para un RED VELVET PERFECTO, tomar nota:

 

  • Uno de nuestros “secretos” es el tipo de colorante que utilizamos. Podría asegurar sin ningún miedo a equivocarme que el 90% de las personas que hacen Red Velvet utilizan el colorante Extra Rojo de Sugarflair concentrado. Y no voy a decir que va mal, todo lo contrario… podría decir que de los tipos de colorantes que se comercializan al consumidor final es el único que puede llegar a teñinr bien una Red Velvet. Pero no, ese no es nuestro secreto, porque consideramos que da color, pero cambia la textura del bizcocho. Así que para nosotras el mejor colorante para el Red Velvet es colorante en polvo rojo (ojo… no es el colorante en polvo de las flores). Nosotras lo compramos en gandes cantidades, pero para que todos podáis hacer el Red Velvet idéntico, os lo empaquetamos en bolsitas de 25 gr. (compraló aquí). Con una pequeña cantidad como una cucharita de moca os prometo que teñis una Red Velvet así:
  • El segundo tip que os vamos a contar es sobre el Butter milk, o suero de mantequilla. Hay sitios que comercializan productos importados y lo puedes encontrar. Pero si os digo la verdad, jamás lo he comprado. Es muy muy muy fácil de hacer. Sólo es cuestión de cortar la leche. ¿Cómo? Con zumo de limón o con vinagre… proporción:

120 ml de leche – 1 cucharadita de limón o vinagre*

*Importante: pasarán unos minutos para que la acidez haga efecto, si ves que no se corta puede que la leche esté demasiado fría… yo suelo calentarla unos segundos y ya se corta.

 

  • Una cosa que es super importante sobre todo para el color y el sabor característico… AJUSTAR la cantidad de cacao de la receta según el cacao que eséis utilizando. Nosotras utilizamos un cacao puro muy pero muy bueno e intenso (éste). Este cacao es tán intenso, que con muy poco damos sabor a la Red Velvet, si nos pasamos obtendremos una masa más granate que roja. Por el contrario si el cacao que utilizas es muy suave y de poco sabor, necesitarás subir la cantidad a utilizar.

 

  • Otro punto que tienes que tener muy en cuenta es que si el bizcocho del Red Velvet te sale bien, que gracias al Butterlmilk, al colorante y a la receta es esponjoso, húmedo, suave… en ese caso NO utilizamos almíbar de ningún tipo. ¿Por qué?, porque siendo tan húmedo el bizcocho, y con la humedad natural que tiene el frosting o crema de queso, no es necesario, sino se queda demasiado húmeda la tarta.  Nosotras jamás utilizamos almíbar.

 

  • A veces os quedan colores muy amarronados o tostados, si ya has probado ajustar el cacao y esto sigue ocurriendo puede ser que el bizcocho se haya pasado de horneado. Es más frecuente con tartas muy grandes. Nuestra solución es que la hornees en varias capas. En lugar de hornear toda la masa de una sola vez. Así evitaras que se tueste y cambie de color.

 

  • Y por último pero no menos importante… EL FROSTING!  Nos fascina el frosting de queso, nos ecanta hacerlo siempre en el momento de armar una tarta Red Velvet o decorar unos cupcakes. Nunca lo teñimos, nunca lo saborizamos. Sólo es queso, mantequilla y azúcar. Y nuestro secreto es batir la mantequilla con el azúcar, mucho, y con paciencia… moviendo los laterales para que quede totalmente homogéneo. Y una vez que lo tenemos completamente blanco, incorporamos el queso y batimos poco, sólo hasta integrarlo.  De la calidad de queso que utilicemos dependerá el acabado y la consistencia de nuestro frosting.

Y hasta aquí… nuestros tips, trucos y consejos para una Red Velvet PERFECTA!

Caligrafía en fondant

Caligrafía en fondant

Podemos decir que es una moda preciosa, que a primeras parece muy sencilla… pero que “escribir” los nombres en las tartas con fondant de esta manera requiere su trabajo.

Os dejamos una secuencia de fotos para que podáis ver cómo lo hacemos nosotras:

Haremos cada segmento de la letra por separado. Lo que más os costará al inicio será controlar donde se afina cada parte del segmento. Es cuestión de práctica. Los incios y finales será más sencillo cortarlos. 

Y así iremos completando cada una de las letras, dejando por debajo lo más fino y por encima lo más grueso. Luego podemos pintarlas como las de la tarta de la foto, están pintadas con pintura dorada en spray como esta. Lo mejor para este trabajo es utilizar un fondant que no seque muy de rápido para que para que de tiempo a moldear cada letra. Una vez que coja la forma ya podemos pegarla sobre la tarta.

Os dejamos también el descargable de la tipografía que utilizamos, pincha aquí para poder descargarla. Tendrás que instalarla en tu ordenador.

Esperamos que os guste mucho y lo pongáis en práctica.

¿Cómo utilizar polvos de brillo?

¿Cómo utilizar polvos de brillo?

Muchos nos consultáis de qué manera se utilizan los polvos perlados o con brillo.
Como todo, o casi todo, no hay una única manera de utilizarlo. Aquí os enseñamos las dos que más utilizamos nosotros.

En “seco” es decir tal y como está en el bote. Lo utilizamos siempre y cuando este recién hecha la decoración con fondant que vayamos a realizar.
En el ejemplo podéis ver cómo lo hacemos con un esténcil. Aplicando con un pincel, al estar aún húmedo el fondant, el polvo se queda adherido solo.

Ten en cuenta de no aplicar en exceso, ya que cogerá lo que se quede pegado al mismo fondant. No hace falta agregar nada. Se queda solito. Vemos como queda perfecto.

La otra forma es mezclarlo con bebida alcohólica, cuanto más graduación mejor. Disolvemos el polvo en ella y con un pincel suave pasamos por toda la superficie, tantas veces como necesitemos mientras va evaporando el alcohol así vamos borrando las marcas del pincel.

Una vez seco logramos una superficie uniforme y perlada. Si son colores pasteles podemos partir de una base blanca que lograremos un acabado perfecto. Para colores oscuros necesitaremos teñir primero el fondant.

Esperamos que os sean útiles los consejos y os enseñamos aquí el surtido de brillos que comercializamos. Los imprescindibles son el blanco, oro y plata. .

 

¿Cómo elegir los colores en repostería?

¿Cómo elegir los colores en repostería?

Cuando os enfrentáis a realizar una decoración, una tarta o cualquier dulce a muchos de vosotros os surgen algunas dudas: ¿Qué colores utilizar? ¿Cómo combinarlos? ¿Cómo lograr luego el color elegido?

Intentaré daros algunas herramientas para contestar ahora las dos primeras preguntas y luego entraremos en cómo lograr esos colores elegidos.

Primero y antes que nada, exprimir Internet. Y cuando digo exprimirla no digo que miréis fotos de otras tartas, no. Que también vale, no digo que no debéis hacerlo pero quiero decir que va mucho más allá.

Cuando enseño a modelar, siempre enseño que nunca, bajo ningún concepto copiéis otro modelado. Quiero decir, si quiero modelar a Elsa de Frozen, no tengo que mirar el modelado que alguien ha hecho de la muñeca. Porque estaría copiando la interpretación de otra persona de ese personaje, junto con sus habilidades y sus limitaciones.  Siempre que queráis copiar o representar algo, iros a la realidad. Si queréis hacer una flor o una hoja bonita, realista… mirar si es posible una rosa de verdad y si no una foto de la rosa pero nunca otra rosa modelada.

Dicho esto, muchas veces nos nutrimos de ideas que vemos en tantas sitios que existen hoy, Instangram, Facebook, Flickr, Pinterest…. Y luego podemos hacer mil combinaciones de todo lo que vemos. Pero a la hora de elegir colores surgen las dificultades. Hoy os paso un par de herramientas para poder salvar esta dificultar muy sencillamente.

Primero por ejemplo en Pinterest en lugar de buscar fotos de tartas probar con las siguientes palabras:

combinaciones de colores, paletas de colores, pantones de colores, inspiración de colores

Si queréis mayores resultados buscarla en inglés:

palette color,  combination color, inspiration color

Obtendréis un resultado como este:

Si observáis el resultado veréis que todas las combinaciones están junto a una foto. Es decir son el resultado de descomponer los colores principales de la foto e identificarlos.

¿Por qué? Porque con la imagen estamos identificando algo que nos gusta, si la imagen nos gusta, la combinación de esa composición nos gusta y al extraer esos colores y utilizarlos para crear algo nos gustará del mismo modo que nos gustó la imagen.

Luego podemos detallar más la búsqueda y buscar colores cálidos, colores fríos, colores vintage, colores para bebés, para niños, para bodas y un infinito etcétera como por ejemplo esta búsqueda de colores vintage:

 

Eligiendo cualquier foto que nos guste y copiando los colores de la descomposición podremos trabajar como se ve en la imagen de la tarta de la izquierda, realizada con los colores de la foto de arriba. Queda igual de preciosa que la foto de las pajaritas. ¿Verdad?

Pero ¿Qué ocurre cuando tenemos una imagen que nos gusta, pero somos incapaces de descomponerla por colores?

Existe una página de Adobe de lo más útil: Adobe Color CC

En ella, podemos abrir la imagen que queramos, y descomponerla por sus colores.

Si damos a la rueda cromática de la derecha y elegimos crear desde imagen, seleccionamos la imagen y automáticamente lo descompone por sus colores.

Luego con el menú de la izquierda podemos elegir si queremos los claros o los oscuros de la imagen, los intensos o los apagados. O bien si movemos las marcas blancas sobre la foto, podemos elegir exactamente cual utilizar. Y ya tenemos los tonos a utilizar para nuestro proyecto.

Ahora bien sabemos que colores quiero, pero ¿Cómo los tiño? Pues tenemos una inmensa variedad de colorantes   y se pueden mezclar del mismo modo que cualquier otro tipo de pintura. Es decir, que puedo comenzar con los colores primarios: rojo – amarillo – azul y a partir de ellos crear nuevos colores.

Si os queréis adentrar en el mundo del color os dejo una página muy completa a la vez que clara sobre sus distintos aspectos. Es esta: FotoNostra

Y os pondré la relación de los colores con respecto a los colorantes en pasta de Sugarflair en función del círculo cromático básico:

Primarios:

1 Amarillo de Cadmio: Daffodil

2 Azul cobalto: Royal Blue

3 Rojo de Cadmio: Extra Red

Secundarios:

4 Verde: Party Green

5 Violeta: Grape Violet

6 Naranja: Paprika Flesh

Complementarios:

7 Verde Limon: Biter Lemon – Lima

8 Azul Ciruela: Eucaliptus

9 Cobalto Violeta: Deep Purlple

10 Magenta: Magenta

11 Bermellón: Scarlet

12 Amarillo de cromo: Egyptian Orange

Neutros:

13 Ocre: Autumn Leaf

14 Negro: Extra Black

15 Burt Siena: Chernut

16 Burt Amber: Spruce Green

Como siempre, si no sabéis como obtener algún color, no dudéis en consultarnos.

 

Caducidades en repostería creativa. ¿Cuánto dura lo que hacemos? ¿Cómo se conserva?

Caducidades en repostería creativa. ¿Cuánto dura lo que hacemos? ¿Cómo se conserva?

Una pregunta muy recurrente cuando damos clases es ¿Cuánto dura? Y realmente es complicado de responder. Sobre todo cuando comenzamos hace ya cinco años haciendo tartas en Madrid. Ni siquiera las inspectoras de Sanidad sabían decirnos cuanto tiempo duran las cosas que hacemos, y claro… en España poca bibliografía hay de estudios previos realizados al respecto. E incluso nos tocó mandar al laboratorio a analizar algunas de las cosas que elaboramos.

Pero después de estos cinco años con nuestros obradores y realizando tartas, cupcakes, galletas y demás dulces en nuestras mesas dulces en Madrid o en Ciudad Real podemos contaros que caducidades asignamos a lo que hacemos. También deciros que muchas de las cosas seguramente duren más tiempo, pero dentro de estos estamos completamente seguros de que están bien.

Os dejamos una tabla que esperamos que os ayude enormemente a estar seguros también vosotros a la hora de utilizar vuestras elaboraciones, en ella encontrareis la duración según la temperatura de conservación:

Para su correcta conservación debes tener en cuenta algunos factores:

Por una parte debes mantener los rellenos limpios y sin contaminar. Es decir que si tengo almíbar, o ganache no puedo conservarlo lleno de migas de bizcocho porque entonces si que se estropeará antes del plazo indicado.

También debes pensar que es una temperatura ambiente media, es decir que no puede ser pleno verano y al lado de la ventana al sol, siempre tiene que estar lo más fresco en la medida de lo posible. Hay lugares en los que la temperatura ambiente en invierno es más frio que la nevera.

Luego ten en cuenta siempre las caducidades de lo que estés utilizando. Si por ejemplo utilizo una nata que esta pronta a caducar, no puedo pensar que lo que elabore con esa nata va a durar más tiempo que su propia caducidad.

En el caso del ganache es muy importante dejar hervir la nata, sino no durará el tiempo indicado. Al igual que el Swiss.

No dudes en dejar tus consultas al respecto en los comentarios. Esperamos como siempre que nuestro trabajo y nuestra experiencia sea de gran utilidad para vosotros.

Cómo utilizar la extrusora (y que dure para siempre)

Cómo utilizar la extrusora (y que dure para siempre)

Como utilizar la extrusora (y que dure para siempre)

Foto: Extrusora

Creo que pocas cosas pueden volverse tan indispensables para quien hace tartas como una extrusora. Podéis verla en uso en el 90% de nuestras tartas.

Pero habitualmente nos comentáis que se os estropean, que cuesta que salga el fondant con algunos discos o situaciones por el estilo. Esperamos hoy resolver esas situaciones, y hacer así que vuestras extrusoras duren toda la vida.

 

Primero que nada debemos saber que la extrusora se desarma casi por completo.  Como podéis ver en la foto inicial. Comenzaremos a montarla colocando la rosca posterior que sujeta el émbolo.

Desenroscaremos por completo la extrusora para dejar espacio para colocar dentro el fondant.

Haremos un churro de fondant del largo de la extrusora y de menor diámetro. El fondant tiene que estar previamente amasado y lo untaremos con Crisco por fuera para que salga más fácilmente.

Colocaremos el fondant dentro, sin que sobre salga por la abertura. Debe poder introducirse fácilmente con el Crisco que hemos utilizado.

Elegiremos el disco a utilizar según el acabado deseado. Lo colocamos y por encima la rosca del otro extremo.

Para que salga el fondant con la forma elegida debemos hacer girar la pieza superior, el émbolo empujará el fondant y éste saldrá con la forma deseada. Pero ¡CUIDADO!, si el fondant no está muy amasado y está demasiado firme no saldrá, y romperá la extrusora.

Como podéis ver en la foto, son muchos los discos que podemos utilizar y cada uno dará diferentes resultados. Incluso el mismo diseño tiene varias medidas cada cual para el acabado final que busquemos.

Y esta es la parte fundamental de este trabajo. No solo necesitamos un fondant bien amasado necesitamos, una vez acabado el trabajo, demontar entera la extrusora y limpiarla por completo. Nosotros utilizamos un limpia biberones para hacerlo correctamente.

De esa manera puedes ver cómo queda impecable por dentro. No queda ningún resto de fondant que una vez duro impedirá su limpieza. Y os durará toda la vida!

Esperamos como siempre que nuestros consejos sean de gran ayuda para la creación de vuestros dulces y como siempre podéis dejar vuestras dudas en lo comentarios.

 

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