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¿Puedo guardar en la nevera una tarta decorada con fondant?

¿Puedo guardar en la nevera una tarta decorada con fondant?

Si quisiéramos buscar uno de los temas con más discrepancias entre las personas que nos dedicamos a hacer repostería creativa, sin duda éste sería uno de ellos.

¿Puedo o debo guardar una tarta decorada con fondant en la nevera? ¿Es totalmente necesario? ¿Qué puede ocurrir si lo hago? Son sólo algunas de las muchas preguntas que surgen en el momento de realizarla. Y de la mano puede ir la pregunta ¿Qué tipos de rellenos se pueden utilizar?

Intentamos como siempre, desde el punto de vista de nuestra experiencia y de lo que a nosotros nos funciona, responderos esas preguntas.

¿Qué tipos de rellenos puedo utilizar en una tarta fondant?

Pues yo te diría que prácticamente cualquiera que sea consistente.  Es decir, no usaría jamás un merengue. Pero sí he utilizado nata montada, crema pastelera, trufa, queso, y muchísimos rellenos que mucha gente prohíbe porque son “de nevera”. Que estoy afirmando con esto, que nosotros metemos las tartas decoradas con fondant en la nevera (espero que ahora mismo nadie se esté llevando las manos a la cabeza, de momento jamás se nos ha estropeado ninguna y esperamos que así siga) Podéis ver las técnicas de cómo rellenar con esos tipos de rellenos aquí: Rellenar tarta fondant

¿Puedo guardar una tarta fondant en la nevera?

Definitivamente SI, sí se puede y según el tipo de relleno, no sólo se puede sino que se DEBE guardar en la nevera para que ese relleno llegue en perfectas condiciones al momento de servir la tarta.

¿Debe ser la nevera “no frost” para poder hacerlo?

He oído mucho por ahí en estos años que para poder hacerlo, la nevera debe ser “no frost” y os desvelo otro misterio… no tiene absolutamente nada que ver. Se puede meter una tarta con fondant en una nevera normalita de toda la vida.

¿Qué ocurre si guardo la tarta en la nevera?

Lo que puede ocurrir si guardo la tarta en la nevera es que al sacarla, por el cambio de temperatura y condiciones la tarta sude y se condensen gotitas en la superficie del fondant, sobre todo si estoy en una ciudad húmeda.  ¿Qué debo hacer si ocurre? Absolutamente NADA, es más… cualquier cosa que hagas puede estropearla. Simplemente deja reposar la tarta y sola se irá secando y atemperando. ¡CUIDADO!: si lleva nata, la sacaremos en el momento de servirla y no antes (no os preocupéis, que para cuando llegue a condensar ya no quedan rastros de la tarta).

¿Puedo evitar de alguna manera esa condensación?

Un truco al que solemos recurrir es guardar la tarta en una caja de cartón, cuanto más grueso mejor. Eso evitará que se humedezca y condense.

¿En qué momento debo sacar la tarta de la nevera?

Como comentaba antes, una tarta de nata o pastelera la sacaré de la nevera en el momento de servirla. Pero por ejemplo una tarta con ganache de chocolate o swiss merengue, lo ideal es al menos una hora antes (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la época del año) para que el relleno se atempere y no este duro… ya sabéis que el chocolate por ejemplo frío sabe menos que a temperatura ambiente. Al igual que las cremas con mantequilla, se quedan demasiado rígidas de nevera y no se aprecia tanto el sabor.

Con todo esto os aseguro que se puede hacer tartas de Red Velvet o Zanahoria decoradas con fondant, incluso una Selva Negra. No están tan enfrentadas la repostería creativa y la tradicional como mucha gente cree y para todo siempre suele haber una solución.

Esperamos como siempre que nuestra experiencia os sirva y que nos contéis vuestros resultados.

En esta foto podéis ver como después de un día en la nevera, la tarta estaba perfectamente (y para la pregunta que os estáis haciendo… SI, suelto guardar la tarta totalmente acabada, incluso con las figuras puestas)

Aprender a emprender

Aprender a emprender

Hay una enorme diferencia entre hacer algo por placer u ocio y hacerlo para que te reporte un beneficio económico y vivir de ello.

Y creo que es una decisión que hay que meditarla lo suficiente. En este mundo encontrarás por el camino personas que vean tu segunda tarta y te digan. “Se te da fenomenal, tienes que dedicarte a ello” y tú, que has visto centenares de trabajos pienses “aún me falta mucho”.  Por el contrario llegará otro momento en el que quizás te sientas preparado para lanzarte a ello y te encuentres con quien diga “¿esto? Pero quien va a pagarte nada por eso…” o “uf… con lo complicado que es emprender hoy en día

Y como para todo en este mundo, todas las opiniones son válidas, porque son eso… OPINIONES.  Aquí lo que realmente importa es lo que tú creas, lo que tú opines y por lo que tú te decidas a luchar.

Ahora bien, EMPRENDER no es ni cosa fácil, ni mucho menos rápida y si te hablo con total sinceridad muchas veces es dolorosa. Requiere muchísimas horas de dedicación y mucho sacrificio. Pero sí hay algo que es totalmente cierto, NO ES IMPOSIBLE. Si no no existiría innovación, no existirían las pequeñas empresas, y tampoco estaría yo escribiendo esto.

Lo primero que debes encontrar es tu habilidad o tu fortaleza, nadie por más que así lo crea es muy bueno en todo… no existe.  Como dice el dicho “el que mucho abarca, poco aprieta” pues en cuanto habilidades se refiere es así. Partamos del punto que siempre me refiero a nuestro dulce mundo: La Repostería Creativa.  Hay quien se le da genial modelar, otros que hornean exquisitamente, otros que tienen un gusto por la decoración sin igual, otros que tienen un poder de trasmitir nato y otros que sencillamente saben elegir al personal adecuado que haga todo eso y los gestiona increíblemente.  Por lo que el primer trabajo que debes hacer es mirar hacia adentro, y evaluarte muy sinceramente a ti mismo.

Mi recomendación es que lo escribas. Escribe una lista de tus habilidades, apunta todo en lo que realmente eres bueno, dónde destacas, qué es lo que se te da bien, qué te sale con facilidad y naturalidad. Evidentemente todo es mejorable, pero ¿pedirle peras al olmo?, no ¿verdad?.

Luego piensa en tus debilidades, en lo que se te da muy mal. En lo que no te sientes a gusto haciendo, qué no te resulta cómodo o te parece que jamás lograrás hacer.

Después piensa en las oportunidades de mercado que creas que existen. ¿Qué es eso que se te da bien que nadie hace ahora mismo?, o qué tú haces mucho mejor y más rápido. ¿Dónde has visto un hueco en el mercado donde poder entrar tú?

Y por último piensa en las amenazas, en los factores externos que pueden hacer peligrar tu proyecto. Porque quizás tus donuts son los mejores que ha probado nadie en la vida, pero tardas 5 horas en hacer una tanda y existen montones de grandes marcas en el mercado, por lo que eres muy bueno, pero no hay una oportunidad de mercado real.

Todo esto que has apuntado, constituye un DAFO, y ¿Qué es un DAFO? Es un análisis, una metodología de estudio de la situación de un proyecto analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas y Oportunidades)

¿Y para qué nos sirve? Nos sirve para ver de un modo sencillo la viabilidad de nuestro proyecto. Nos sirve para analizar si realmente estamos locos, o hay una oportunidad real donde EMPRENDER. Y hacerlo conscientes de que estamos emprendiendo un proyecto que, costará mucho trabajo, pero que hemos analizado en profundidad y por ello decidimos apostar por él.

Lamentablemente esto lo aprendí tres años después de EMPRENDER, lo aprendí mientras realizaba un MBA Executive (Executive Master en Administración y Dirección de Empresas) y como todo lo que aprendes sirve, no me sirvió para empezar pero si para corregir muchas cosas dentro de mi empresa.  Gracias al universo, al instinto y al esfuerzo el proyecto que emprendí hace ya más de 5 años funcionó a pesar de frases como “¿Quién va a pagarte 40€ por una tarta?” y hoy en día cobramos 400€ por alguna o a frases como “¿Pero si les enseñas a los demás a hacer tartas tu ya no venderás ninguna”, y a día hoy han pasado por la Escuela de Dulces Ilusiones miles y miles de alumnos y seguimos haciendo muchas tartas cada semana.

Pero estoy segura que si hubiera analizado estos cuatro puntos, me habría equivocado mucho menos y me habría ahorrado muchos disgustos.

Por lo que espero que os ayuden, tanto para decidir EMPRENDER o NO EMPRENDER. Son ambas decisiones válidas.  Hay muchas personas que dicen que siempre hay que intentarlo al menos, yo sinceramente no creo eso. Hay cosas que a veces no hay que intentarlas, porque analizándolas fríamente no son viables, por más amor que pongamos en ellas, por más sueños que tengamos con ellas. Puedo tener un hobby, pero vivir de él requiere de mucho más que eso.  Pero si realmente analizándolo crees que existe el proyecto, y tienes las herramientas necesarias, que NADIE nunca jamás te diga que no puedes hacerlo, porque como siempre respondo en esos casos, puedes decir “siéntate y mira como lo hago”.

Espero como siempre que mi experiencia te ayude. Y cualquier duda que te surja, me tienes del otro lado de este blog.

¿Qué colorante utilizar para teñir glasa?

¿Qué colorante utilizar para teñir glasa?

Una consulta que tenemos muy frecuente en nuestras tiendas es que colorante es el idóneo para teñir la glasa. Sobre todo en colores intensos como el marrón, negro, rojo o naranja.

Por lo que os enseñamos hoy cuales  utilizamos y como tiñen.

Los colorantes que utilizamos para teñir Glasa Real y casi cualquier tipo de crema son colorantes en gel. ¿Por qué? Porque disuelven muy rápido en las cremas, sin dejar concentraciones de colorantes ni trozos sin deshacer dentro de la glasa (cosa que ocurre algunas veces con los colorantes en pasta.

Y de toda la variedad de colorantes en Gel que existen en el mercado nos gusta mucho utilizar los ProGel de Rainbow Dust. El motivo además de que tienen una gran variedad de tonalidades, es que su color es muy intenso. Con poca cantidad lograremos colores fuertes y vivos (recordar siempre que la glasa al secar sube al menos dos tonos, intensifica su color).

Y además de los colores tan bonitos que se logran son muy cómodos… nos olvidamos de los palillos, directamente desde el mismo tubo podemos agregar al preparado el colorante, tantas veces como deseemos subir el color.

Apenas con pocas gotas de colorante hemos conseguido teñir este naranja tan intenso que lo será aun más al secar la Glasa. Y tenéis 37 colores diferentes.

El mismo colorante vale igualmente para masas, rellenos, fondant, pasta de goma y cualquier otro comestible que queráis teñir.

Esperamos que os sea útil la información y  podáis teñir tan fácilmente la glasa como lo hacemos nosotros.

Cómo rellenar con queso una tarta fondant

Cómo rellenar con queso una tarta fondant

Constantemente escucho que las tartas con determinados rellenos no se pueden forrar con fondant. Un Red Velvet, un Carrot Cake… o cualquiera que os guste rellena de queso, se puede perfectamente cubrir con fondant. También podemos utilizar esta técnica para rellenar con crema pastelera o cualquier otro tipo de crema que no sea consistente como un ganache.

  • 1 Bizcocho
  • Almíbar
  • Frosting de Queso
  • Espátulas y alisadores
  • Molde forrado con film
  • Manga pastelera con ganache de chocolate blanco
  • Tabla giratoria

El proceso de corte y relleno es casi igual al que os enseñamos en “Cómo rellenar una tarta”. Todas nuestras tartas siempre llevan almíbar, y en el 99% de los casos no está saborizado. Sólo lo saborizamos  si queremos acentuar el sabor de la tarta en conjunto. Pero si no preferimos no agregar más sabores diferentes.

Como estos tipos de rellenos no nos permiten ganachear luego la tarta, ni se quedan firmes. Necesitamos construir una presa con ganache para que lo sostenga. En este caso utilizamos ganache blanco para que el cambio de sabor sea el menor posible. Con el ganache en una manga y una boquilla lisa comenzamos a hacer un “aro” alrededor de todo el bizcocho de la altura deseada de relleno.

Intentando ser lo más regulares posibles con la presión que ejercemos en la manga para que la altura de la pesa sea constante, colocamos el ganache por todo el borde de la capa del bizcocho.

Con espátula de codo que nos permita llegar a todo el bizcocho sin llevarnos por delante la presa, rellenamos toda la superficie de la primera capa.

Completamos toda la superficie, teniendo en cuenta que no queden huecos de aire, porque si no el aire buscará luego una vía de escape y aparecerán las burbujas en el fondant. Y repetimos el proceso tantas veces como capas tenga nuestra tarta.

Llevamos la tarta al frío dentro del molde y al cabo de al menos tres o cuatro horas podemos desmoldarla para ganachearla, ya estará fría y con el relleno asentado para poder cubrirla. Si lo hacéis de un día para el otro mucho mejor.

Como os hemos enseñado anteriormente en “Cómo ganachear una tarta” comenzamos primero por la parte superior de la tarta, no olvidéis que tiene que sobresalir para poder construir el borde lateral.

Una vez completada y lisa la parte superior llenamos de ganache los laterales y con el alisador  vamos barriendo el exceso de ganache mientras giramos la base giratoria hasta completar toda la tarta.

De esta manera podremos cubrir con fondant la tarta que por dentro va rellena de queso. Sin ningún riesgo de que se desestabilice, o se estropee el fondant.

Esperamos que con esta técnica os animéis a hacer todas esas combinaciones que siempre os gustaron y que hasta hoy creíais que eran imposibles de decorar.

Cómo forrar una tarta con fondant

Cómo forrar una tarta con fondant

 

Para que el fondant pegue bien y no aparezcan burbujas luego, debemos humedecer con un pincel y agua bien caliente toda la superficie de la tarta. La mejor manera es apoyando la brocha suavemente y girando la base giratoria. De esa manera esparcimos el agua uniformemente. Utilizaremos siempre un pincel de pastelería que no suelte pelos.

Engrasaremos la mesa antes de comenzar. Amasaremos el fondant, y lo estiraremos. Siempre de lado a lado, utilizando las manos y hasta el antebrazo. Sin que el rodillo se baje del fondant  a la mesa para que este regular. Y sin voltearlo como una pizza, siempre utilizaremos el mismo lado.

Colocando el rodillo en el centro de lo estirado, doblaremos a la mitad e iremos sobre la tarta. Desenrollaremos el fondant sobre la tarta sin apoyarnos en ella, y comprobaremos que quede cubierta completamente. Cuanto más justos vayamos más difícil será, es preferible siempre ir holgados con la cantidad de fondant.

Primero pasaremos la palma de la mano por la superficie y un alisador, para que no quede ninguna burbuja. Luego debemos inmediatamente acomodar el borde. Es lo primero que suele secar y romper. Lo haremos utilizando la parte interior de nuestra mano, sin clavar los dedos, acompañando todo el borde de la tarta.

Una vez tenemos la superficie y el borde vamos poco a poco bajando por todo el lateral acomodando el fondant como si de una tela se tratase. Lo haremos abriendo los pliegues con los dedos. No hace falta hacer toda la altura de una sola vez, puedes hacer la mitad todo alrededor y luego acabar la siguiente mitad, te costara menos acomodarlo.

Y poco a poco completaremos el lateral hasta llegar al borde inferior de la tarta. Nunca presiones ningún pliegue sin acomodarlo primero porque ya no tendrá solución.

Una vez acomodamos todos los laterales utilizaremos el alisador en posición vertical para asegurarnos que todos los bordes inferiores estén completamente pegados a la tarta.

Para evitar cortar mal el borde inferior utilizaremos el siguiente truco: empujaremos con la yema de los dedos el fondant hacia la tarta, y entonces veremos cómo sólo aparece el ángulo exacto por donde deberemos cortar. Cortaremos con un cuchillo con filo y con la hoja paralela a la tarta para que el corte sea exactamente en el borde.

Por muy limpio que trabajemos, es inevitable que el fondant se manche. Por lo que una vez cortado el borde, volvemos a realizar otro corte a 1/2cm del primero, con la herramienta que prefiráis. De esa forma el fondant que retiremos está completamente limpio. Y el otro podemos utilizarlo para la decoración de la misma tarta.

Para un mejor acabado y no dejar nuestros dedos marcados utilizaremos dos alisadores, uno en posición horizontal y otro en vertical. Iremos pasando ambos por toda la tarta haciendo una leve presión para borrar cualquier marca que haya quedado al forrarla.

Cómo ganachear una tarta

Cómo ganachear una tarta

Un vez rellena y fría nuestra tarta la desmoldaremos (Recuerda que aquí puedes ver como rellenarla perfectamente). Necesitaremos colocar nuestra tarta sobre un disco redondo de unos milímetros mayor que la tarta. Nosotros utilizaremos los discos oro/plata que no son muy gruesos pero sirven perfectamente para lo que vamos a realizar, un lateral de la hoja.

Lo primero que haremos es formar la parte de arriba de la tarta. Como la tarta esta fría, en seguida se enfriará el ganache por lo que no podemos hacerlo pausado sino que debemos hacerlo de una sola vez. Extendemos sobre toda la superficie. Para que la superficie quede recta y lisa utilizaremos siempre una espátula de codo,

Colocaremos el ángulo de la espátula en el centro de la tarta y haremos girar la base giratoria mientras sostenemos recta la espátula con una pequeña inclinación de la hoja hacía nosotros.

Una vez acabada la parte superior rellenamos todo el lateral con abundante ganache. En este caso la espátula se usa con el codo arriba y la espátula hacia abajo. Una vez relleno todo el lateral, pasaremos el alisador de metal (scraper) .

En la primera vuelta del alisador podremos observar que queda algún hueco sin completar. Repetimos el paso anterior, rellenamos el hueco y volvemos a alisar. Para este paso el ganache que utilicemos tiene que seguir blando, si se ha enfriado mucho hay que volver a calentarlo.

Una vez que acabamos el lateral, nos tocará arreglar el borde superior. Lo haremos con la espátula de codo, desde fuera hacia adentro, siempre en posición paralela a la superficie de la tarta para no estropear el ángulo. Volveremos a enfriar la tarta para que el ganache endurezca y resulte más fácil forrarla.