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Podemos intentar hacer las mejores tartas del mundo, modelar increíblemente, tener unos diseños preciosos… pero si se nos hunde el bizcocho antes de empezar, ¿Qué hacemos?

Intentaré explicar los factores por los cuales esto ocurre, sobre todo al principio.

Los ingredientes y la forma de prepararlo:

Trabajar con materias primas buenas, y sobre todo que estén de la manera que indica la receta es imprescindible. Si indica que la mantequilla tiene que estar derretida, no puede estar fría. Si indica aceite, no podemos reemplazarlo por mantequilla. Si hay que batir con varillas y no con batidora eléctrica o thermomix, hay que hacerlo con varillas; Si algo aprendí en estos años es que esa parte de la repostería tiene más que ver con la exactitud, las matemáticas, la física y la química que el arte y la creatividad Por lo que el consejo es: la receta al pie de la letra.

El molde:

Es importante un buen molde de repostería, metálico; y que esté en buenas condiciones. Poner una receta espectacular en un molde de los que se desmoldan, tuercen y oxidan no dará ningún buen resultado. Es imprescindible que esté bien engrasado para que el bizcocho no se pegue y rompa. Podemos utilizar mantequilla, aceite, spray o papel de horno pero sí o sí siempre utilizaremos algo. También tener en cuenta los laterales, es fundamental para que el bizcocho suba regular. Si se pega por el borde tenderá a subir solo el centro y tendrá esa tripa que odiáis luego (vosot@s que tenéis que decorarlo, el marido/hermano/hijo/vecino está encantado con todas las tripas de bizcocho que sobran)

Y por último y casi lo más importante es el horno:

Os voy a contar algunas cosas pero el resultado será la relación de amor-odio; que tengáis con vuestro horno, así que todos los que estén peleados con él, ir haciendo las paces y a conoceros y enamoraros mucho… porque si no, ¡no hay bizcocho que salga!; Antes de empezar a preparar el bizcocho debo encender el horno, porque debe estar a la temperatura indicada. Y no le engañéis que luego nos fastidia él más… si pone 180ºC no sirve que pongáis 220, grill, arriba y abajo para que caliente antes; tiene que calentar sin prisas hasta que llegue a la temperatura regular en todo el horno. Si vuestro horno no tiene control de temperatura fiable podéis utilizar un termómetro de horno.

Y aquí viene la dificultad, ¿A qué temperatura? ¿Calor arriba y abajo? ¿Sólo calor abajo? ¿Aire? yo os paso mis reglas, luego, como os he dicho, tenéis que entablar vuestra relación con vuestro horno y acordar las vuestras particulares (no perdáis las esperanzas, esto lleva dos o tres bizcochos y un poco de paciencia)

Calor arriba y abajo + Aire a 150º

Calor abajo solo SIN Aire a 180º

¿Y por qué esa diferencia de 30ºC? Porque con el calor por ambos lados y el ventilador puesto, si no se quemará. Posición de la rejilla del horno: siempre que quede el bizcocho en medio, lo que significa que si el molde tiene 7 cm. será 7 cm por debajo de la mitad donde ponga la rejilla.

Ahora bien, os he contado sobre la preparación, los ingredientes, los moldes y el horno pero aún no he respondido a la pregunta inicial; ¿Por qué se hunde en el centro el bizcocho y sencillamente la respuesta es… por ansiosos. Se hunde porque abro el horno cuando aún está crudo dentro. Aunque por fuera se dore, y vea una tripa preciosa, por dentro aún la masa no tiene la firmeza necesaria para sostenerse sola, abrimos la puerta, entra aire, y pun… todo para abajo. Por lo que jamás de los jamases debemos abrir la puerta antes de los 40 minutos de horneado; (en un bizcocho normal de altura normal, ¡no me dejéis 40 minutos una plancha de un genovés porque sacaréis carbón para reyes! Entonces surge otra situación, han pasado ya los 40 minutos, se está quemando por fuera, pero sigue crudo por dentro. Y ahí lamento deciros que ese bizcocho ya no tiene muchas soluciones. Eso es porque el horno estaba demasiado bajo. Si… ya sé que me estáis diciendo que se está quemando, y que tendéis todos a bajar aún más el horno, pero no. Se quema por el transcurso de tiempo que pasa dentro de él, se va resecando y comienza a quemar en la base, los laterales y la tripa. Para el siguiente bizcocho, subo un poco el horno y evitaremos esta situación.

No olvidéis nunca, pinchar en varias sitios antes de sacar el bizcocho del horno, para aseguraros que esté horneado el palillo o testador de bizcochos; debe salir limpio y sin restos de masa. Nunca dejéis el bizcocho dentro del horno, aunque apaguéis el horno. Eso sólo resecará el bizcocho o incluso lo quemará. Lo retiráis, esperáis 5 minutos y lo desmoldáis, tampoco podéis dejarlo dentro del molde porque su propia temperatura hará que se encoja, o se pegue por la humedad que desprende del calor.

Espero que os ayude y os salgan unos bizcochos regulares y perfectos, y si aún no habéis encontrado vuestra receta ideal, os dejo nuevamente la nuestra: Bizcocho básico