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Cómo hacer una tarta con bordes perfectos

En repostería creativa, como en todo… las modas cambian y la tendencia de los últimos dos años es hacer los bordes de las tartas cada vez más rectos, filosos o lo que llamamos “perfectos”.

Y he de decir que para todos los que comercializamos tartas es una moda muy muy muy poco rentable. Dejar una tarta con bordes perfectos lleva al menos una hora o casi dos más de trabajo que una tarta sin ellos. Es bonita, si mucho… pero, ¿Como le explicas a un cliente que le tienes que cobrar 20€ más si le haces esos bordes?, simplemente no puedes. Por lo que, actualmente muchas de nuestras tartas llevan esa hora demás de trabajo sencillamente por la moda actual.

Necesitaremos:

  • Una tarta ganacheada (con bordes perfectos)
  • Fondant
  • Agua caliente
  • Pincel
  • Dos alisadores plásticos rígidos
  • Dos alisadores plásticos flexibles
  • Anti deslizante
  • Base giratoria

Debéis recordar que la única forma de lograr bordes perfectos en fondant debemos tener una tarta ganacheada con esos bordes debajo. Tiene que estar bien fría para comenzar a trabajar.

Para comenzar pondremos la tarta sobre una base giratoria con un trozo de antideslizante (en la foto de materiales es el trocito rosa, es eso que venden para escurrir vasos y esas cosas) De esa manera evitaremos que al trabajar la tarta se deslice. Con los dos alisadores rígidos en la posición de la foto comenzamos a hacer presión, manteniendo muy firme el que tenemos en vertical, y empujando desde adentro hacia afuera con el que tenemos en horizontal.  Así repetiremos todo el borde de la tarta.

Una vez completado todo el borde con los alisadores rígidos repetiremos el proceso con los alisadores flexibles. Frotando ambos lados y deslizándonos haremos que tengan aún más filo que con los rígidos.

Podéis observar cómo cambia el borde, como aparecen  los ángulos y queda filoso. Dependiendo de vuestro gusto y exigencia podéis tomaros el tiempo que queráis para dejarlo a vuestro gusto. Eso si, no olvidéis que debajo hay chocolate y que cuanto más trabajemos sobre el se calentará y ablandará.

Espero que las técnicas os ayuden a lograr esos bordes tan bonitos. Recordar que esta técnica requiere práctica, dedicación y paciencia. También os confieso que es un vicio, luego comienzas y es todo un desafío cuanto más filosos nos puedan quedar.

Cómo rellenar con queso una tarta fondant

Cómo rellenar con queso una tarta fondant

Constantemente escucho que las tartas con determinados rellenos no se pueden forrar con fondant. Un Red Velvet, un Carrot Cake… o cualquiera que os guste rellena de queso, se puede perfectamente cubrir con fondant. También podemos utilizar esta técnica para rellenar con crema pastelera o cualquier otro tipo de crema que no sea consistente como un ganache.

  • 1 Bizcocho
  • Almíbar
  • Frosting de Queso
  • Espátulas y alisadores
  • Molde forrado con film
  • Manga pastelera con ganache de chocolate blanco
  • Tabla giratoria

El proceso de corte y relleno es casi igual al que os enseñamos en “Cómo rellenar una tarta”. Todas nuestras tartas siempre llevan almíbar, y en el 99% de los casos no está saborizado. Sólo lo saborizamos  si queremos acentuar el sabor de la tarta en conjunto. Pero si no preferimos no agregar más sabores diferentes.

Como estos tipos de rellenos no nos permiten ganachear luego la tarta, ni se quedan firmes. Necesitamos construir una presa con ganache para que lo sostenga. En este caso utilizamos ganache blanco para que el cambio de sabor sea el menor posible. Con el ganache en una manga y una boquilla lisa comenzamos a hacer un “aro” alrededor de todo el bizcocho de la altura deseada de relleno.

Intentando ser lo más regulares posibles con la presión que ejercemos en la manga para que la altura de la pesa sea constante, colocamos el ganache por todo el borde de la capa del bizcocho.

Con espátula de codo que nos permita llegar a todo el bizcocho sin llevarnos por delante la presa, rellenamos toda la superficie de la primera capa.

Completamos toda la superficie, teniendo en cuenta que no queden huecos de aire, porque si no el aire buscará luego una vía de escape y aparecerán las burbujas en el fondant. Y repetimos el proceso tantas veces como capas tenga nuestra tarta.

Llevamos la tarta al frío dentro del molde y al cabo de al menos tres o cuatro horas podemos desmoldarla para ganachearla, ya estará fría y con el relleno asentado para poder cubrirla. Si lo hacéis de un día para el otro mucho mejor.

Como os hemos enseñado anteriormente en “Cómo ganachear una tarta” comenzamos primero por la parte superior de la tarta, no olvidéis que tiene que sobresalir para poder construir el borde lateral.

Una vez completada y lisa la parte superior llenamos de ganache los laterales y con el alisador  vamos barriendo el exceso de ganache mientras giramos la base giratoria hasta completar toda la tarta.

De esta manera podremos cubrir con fondant la tarta que por dentro va rellena de queso. Sin ningún riesgo de que se desestabilice, o se estropee el fondant.

Esperamos que con esta técnica os animéis a hacer todas esas combinaciones que siempre os gustaron y que hasta hoy creíais que eran imposibles de decorar.

Cómo modelar a Olaf – Frozen

Cómo modelar a Olaf – Frozen

Tan de moda está la película de Frozen, que todos sus personajes aparecen constantemente en nuestras tartas. Olaf es de los más graciosos y uno de los más sencillos de todos los personajes que podamos modelar.

Hoy os traemos un paso a paso de cómo pode hacerlo y que os salga lo más real posible. Esperamos que lo disfruten y sea de mucha ayuda.

Hacemos una bola de 70 gr. de fondant con blanco CMC ompletamente lisa, e introducimos la bola de 35 mm. de poliespan en ella, colocamos apenas agua para que se pegue.

Para cerrar la bola con la parte inferior de la palma de la mano vamos empujando el fondant hacia el centro para ir cerrándolo. Volvemos a colocar un poco de agua y una vez cerrado alisamos completamente.

A la bola la modelamos para que quede de forma horizontal para la parte inferior del cuerpo. La colocaremos inclinada sobre el dummi de apoyo, y la sostenemos con cualquier  trozo de fondant mientras preparamos el siguiente paso.

Forramos del mismo modo la bola de 25 mm con 15 gramos de fondant con CMC. Con la palma de la mano empujamos la bola contra la mesa para que quede como una cuña  y  nos permita colocarla en la posición de la imagen de Olaf.

Haremos dos bolas de 5 gramos de fondant con mucho CMC y les damos forma de cilindro para los pies. Alineamos uno de los pies, con la primer y la segunda bola como se ve en la foto y atravesamos todo con la brocheta. Pegamos el segundo pie como si estuviera haciendo equilibrio.

Cogemos 50 gr. de fondant blanco con CMC y lo modelamos con estrechando ambas puntas, una más que la otra para hacer la cara de Olaf.

Para la boca cogeremos una brocheta y colocándola de manera horizontal sobre la cara, haremos presión  para que aparezca la parte superior de la boca.

Con la parte en  forma de cuchara de la herramienta de modelar desdren marcaremos la comisura, con el otro lado de la herramienta el resto de la boca que rellenaremos de negro.

Mediremos el largo necesario de la brocheta para que sostenga la cabeza y cortamos el excedente. Pinchamos la cabeza y con un bolillo ahuecamos los ojos.

Modelaremos las piedras que hacen de botones con fondant negro. Los ojos rellenando con bolas negras y blancas. Las cejas y la zanahoria que hace de nariz y colocaremos todo en su sitio.

Cortaremos dos trozos de alambre de 24 gauges de 7 cm, estiramos un rollito de fondant marrón más grueso en una punta e introducimos el alambre dentro. Cortamos las ramitas que hacen de dedos. Repetimos lo mismo para lar ramitas del flequillo pero más fino y pequeño.

Pinchamos todos los alambres y pegamos el comienzo del fondant. Para ayudaros a que sea más fácil lo ideal es coger un punzón y hacer primero el hueco para lograr ahuecar el poliespan, si pinchamos directo al fondant no necesitamos este paso.

Como todo lo que hacemos, sombreado queda mucho más bonito y real utilizamos colorante en polvo azul hielo y maicena, un pincel bien seco y muy poco a poco vamos danto toques por los pliegues de todo el muñeco.

Esperamos que os sean útiles estos pasos. En este caso hemos dado tamaños exactos y medidas para que las proporciones sean las adecuadas y Olaf se parezca lo más posible.

Cómo forrar una tarta con fondant

Cómo forrar una tarta con fondant

 

Para que el fondant pegue bien y no aparezcan burbujas luego, debemos humedecer con un pincel y agua bien caliente toda la superficie de la tarta. La mejor manera es apoyando la brocha suavemente y girando la base giratoria. De esa manera esparcimos el agua uniformemente. Utilizaremos siempre un pincel de pastelería que no suelte pelos.

Engrasaremos la mesa antes de comenzar. Amasaremos el fondant, y lo estiraremos. Siempre de lado a lado, utilizando las manos y hasta el antebrazo. Sin que el rodillo se baje del fondant  a la mesa para que este regular. Y sin voltearlo como una pizza, siempre utilizaremos el mismo lado.

Colocando el rodillo en el centro de lo estirado, doblaremos a la mitad e iremos sobre la tarta. Desenrollaremos el fondant sobre la tarta sin apoyarnos en ella, y comprobaremos que quede cubierta completamente. Cuanto más justos vayamos más difícil será, es preferible siempre ir holgados con la cantidad de fondant.

Primero pasaremos la palma de la mano por la superficie y un alisador, para que no quede ninguna burbuja. Luego debemos inmediatamente acomodar el borde. Es lo primero que suele secar y romper. Lo haremos utilizando la parte interior de nuestra mano, sin clavar los dedos, acompañando todo el borde de la tarta.

Una vez tenemos la superficie y el borde vamos poco a poco bajando por todo el lateral acomodando el fondant como si de una tela se tratase. Lo haremos abriendo los pliegues con los dedos. No hace falta hacer toda la altura de una sola vez, puedes hacer la mitad todo alrededor y luego acabar la siguiente mitad, te costara menos acomodarlo.

Y poco a poco completaremos el lateral hasta llegar al borde inferior de la tarta. Nunca presiones ningún pliegue sin acomodarlo primero porque ya no tendrá solución.

Una vez acomodamos todos los laterales utilizaremos el alisador en posición vertical para asegurarnos que todos los bordes inferiores estén completamente pegados a la tarta.

Para evitar cortar mal el borde inferior utilizaremos el siguiente truco: empujaremos con la yema de los dedos el fondant hacia la tarta, y entonces veremos cómo sólo aparece el ángulo exacto por donde deberemos cortar. Cortaremos con un cuchillo con filo y con la hoja paralela a la tarta para que el corte sea exactamente en el borde.

Por muy limpio que trabajemos, es inevitable que el fondant se manche. Por lo que una vez cortado el borde, volvemos a realizar otro corte a 1/2cm del primero, con la herramienta que prefiráis. De esa forma el fondant que retiremos está completamente limpio. Y el otro podemos utilizarlo para la decoración de la misma tarta.

Para un mejor acabado y no dejar nuestros dedos marcados utilizaremos dos alisadores, uno en posición horizontal y otro en vertical. Iremos pasando ambos por toda la tarta haciendo una leve presión para borrar cualquier marca que haya quedado al forrarla.

Cómo ganachear una tarta

Cómo ganachear una tarta

Un vez rellena y fría nuestra tarta la desmoldaremos (Recuerda que aquí puedes ver como rellenarla perfectamente). Necesitaremos colocar nuestra tarta sobre un disco redondo de unos milímetros mayor que la tarta. Nosotros utilizaremos los discos oro/plata que no son muy gruesos pero sirven perfectamente para lo que vamos a realizar, un lateral de la hoja.

Lo primero que haremos es formar la parte de arriba de la tarta. Como la tarta esta fría, en seguida se enfriará el ganache por lo que no podemos hacerlo pausado sino que debemos hacerlo de una sola vez. Extendemos sobre toda la superficie. Para que la superficie quede recta y lisa utilizaremos siempre una espátula de codo,

Colocaremos el ángulo de la espátula en el centro de la tarta y haremos girar la base giratoria mientras sostenemos recta la espátula con una pequeña inclinación de la hoja hacía nosotros.

Una vez acabada la parte superior rellenamos todo el lateral con abundante ganache. En este caso la espátula se usa con el codo arriba y la espátula hacia abajo. Una vez relleno todo el lateral, pasaremos el alisador de metal (scraper) .

En la primera vuelta del alisador podremos observar que queda algún hueco sin completar. Repetimos el paso anterior, rellenamos el hueco y volvemos a alisar. Para este paso el ganache que utilicemos tiene que seguir blando, si se ha enfriado mucho hay que volver a calentarlo.

Una vez que acabamos el lateral, nos tocará arreglar el borde superior. Lo haremos con la espátula de codo, desde fuera hacia adentro, siempre en posición paralela a la superficie de la tarta para no estropear el ángulo. Volveremos a enfriar la tarta para que el ganache endurezca y resulte más fácil forrarla.